Vol.21 ラーメン用語辞典

日本のラーメンの歴史は、１９１０年（明治４３年）に浅草で尾崎貫一氏が、横浜中華街から招いた中国人料理人１２名を雇って日本人向けの中華料理店「来々軒」を開店したことが始まりです。日本を代表する食文化を掘り下げると専門用語を理解する必要が出てきました。独特の食文化も垣間見えます。

【揚げ葱】台湾産の赤葱や長葱、エシャロットをラードで揚げたものでスープの表面に浮かべる。

【アゴ】トビウオの別称。長崎県平戸市周辺を主たる産地とする。

【朝ラー】朝からラーメンを食べることの略称。朝食にお店でラーメンを食べることを習慣とする地域は、福島県喜多方市と静岡の一部地域。

【アシ】麺の「のび」や「しなやかさ」のこと。

【味玉】味付け玉子のこと。ゆで卵を醤油ベースのスープで煮込むものが主流であったが、半熟玉子を専用のタレに漬け込む店が増えた。

【あつもり】つけ麺は水洗いした冷たい麺の状態（冷やもり）だが、あつもりは茹で上げた麺を水で締め、麺をもう一度湯通しして温かくしたもの。麺の小麦の風味が増し、寒い時期にも美味しくいただける。

【アトム】化学調味料のこと。

【油そば】北多摩地域発祥のスープのないラーメンの一種で、和えそばの仲間。

【アレ系】見た目がまずようで、実際に食べてやはりまずいラーメン。

【淡口醤油】濃厚醤油より食塩の量が２％程度高く、仕上げに甘酒を加えて甘味をつけるのが特徴。スープの持ち味を生かすときに使用する。

【家系】横浜市新杉田に１９７４年創業した「吉村家」及び暖簾分けされた弟子のラーメン店。ストレートの極太麺・豚骨と鶏ガラを使った旨味の濃い醤油味のスープ・チャーシュー・ほうれんそう・大ぶりの海苔の組み合わせ。

【壱六家系】吉村家との師弟関係がない家系ラーメンの一派閥。麺は増田製麺のもっちりした太麺とうずら卵が特徴。

【インスパイヤ系】某有名店の味に惚れ込んで似た味のラーメンを出す店。

【宇宙人】一日に何杯もラーメンを食べるコアなラーメンファンのこと。

【おからー】栄養面を考えて、野菜が盛りだくさんのラーメンのこと。

【化調】化学調味料のこと。

【がんこ系】一条安雪氏が営む「元祖一条流がんこラーメン総本家」とそこから派生したラーメン店の総称。店舗には看板や暖簾の類がなく、牛骨がチェーンでぶら下げられているのが目印

【キレ】後味がよく、サッパリしていること。

【ご対麺】ラーメンが出来上がり目の前に運ばれてくること。特に期待値の高い店に初めて行った際に使う表現。

【こっさり】一見こってりしているようで、実はあっさりしているラーメンのこと。

【シャッター】開店前からラーメン屋の店頭で並ぶこと。

【宿題店】ラーメンフリークが今後行く予定の注目している店のこと。

【二郎系】慶応大学学生ご用達の三田にある「ラーメン二郎」及びその系列店のラーメン。太めの麺・豚・もやし・キャベツがてんこ盛りで背脂らたくさんの豪快なラーメン。

【ジロリアンの呪文】出される前に無料のトッピングや好みを聞かれるが、その時に使う略語。野菜・刻みニンニク・脂・タレを増減させるときに使う。“アブラブラブラ”とは背脂ギトギトのことをいう。

【そばあげ】ゆでた麺をすくい上げるために使用する柄の付いた平ザル。

【ダブ完】一軒の店で二杯おかわりして完食すること。

【玉あげ】ゆでた麺をすくい上げるために使用する柄の付いた網。

【鶏油（チーユ）】鶏の脂肪分（特に鶏皮より抽出）を加熱して取り出した脂で、スープに浮かせるとコクと香ばしさが増す。

【叉焼（チャーシュー）】ラーメン店で使われるのは焼豚ではなく煮豚。チャーシューの枚数は、１枚は“人を切る”、３枚は“身を切る”、４枚は“世を切る”などという縁起を担いで２枚か５枚が良いとされる。

【デフォルト】お店の基本メニューのこと。

【天盛り】ラーメンに載せる具の上に、最後にあしらいとして載せる白髪ねぎや糸唐辛子を指す。

【ニボラー】煮干系スープの店に好んで通う人のこと。

【春木屋理論】荻窪の名店「春木屋」の先代今村五男氏が語った経営哲学のこと。「『老舗』とは、伝統の味を守り続けるのではなく、いつまでも飽くことなき探求心を求め続ける姿勢、それを静かに継承すること。」

【ビジュアル系】見た目が豪華なもの（海老・蟹・帆立・雲丹等）がのっているラーメンのこと。

【穂先メンマ】麻竹のタケノコの穂先（先端部分）を使ったメンマ。一本から摂れるのは少量で、原価が高い。厳選素材を追求するお店で使われる。

【麻竹】イネ科の植物でメンマの材料となる。台湾産が主流で、乾燥したものを戻して使用する店が増えてきた。

【丸長系】長野のそば店がルーツの荻窪のラーメン屋「丸長」の流れを組む系列店。中野・東池袋の「大勝軒」もこの系列に含まれる。

【ラーメンの日】８月２５日はインスタントラーメンの日

【ラーメン横丁】札幌すすきののラーメン横丁

【雷文】四角い渦巻をつなげたような丼についている模様。

 

二郎系の店に初めて利用しました。お店のルールを知らなかったのでお店の方にご迷惑をおかけすることとなりました。きちんと事前調査する必要性をこのお店を利用した際に痛感しました。

屋    号：ラーメン幸豚

住    所：横浜市戸塚区汲沢１１６９－３

営業時間：１１時～１５時　１７時半～２２時

最寄り駅：戸塚バスセンターから汲沢経由立場ターミナル行「細田」下車。